مرق

المرق يسمى مغلي يتم الحصول عليه عن طريق الطهي في عظام الماء واللحوم والدواجن والأسماك والفطر.

اعتمادًا على نوع المنتجات المستخدمة ، يتم تمييز مرق العظام ومرق اللحم والعظام والدواجن والأسماك ومرق الفطر. في بعض الأحيان يتم غلي المرق فقط من لب اللحم. المواد الاستخراجية والبروتينات والدهون والعناصر المعدنية تنتقل إلى المرق من المنتجات. محتوى المواد الصلبة في المرق حوالي 1 ٪.
المرق هو الأساس لإعداد مجموعة متنوعة من الصلصات والحساء. يتم استخدام المرق أيضًا كطبق مستقل ، في هذه الحالة يتم تقديم الفطائر والخبز المحمص وما إلى ذلك كطبق جانبي.
يتم طهي مرق الحساء من عظام الطعام وعظام الطعام ومنتجات اللحوم والدواجن والعظام والمنتجات الغذائية والأسماك ومخلفات الطعام.
تشمل عظام الطعام: اللحم البقري - الرؤوس المفصلية للعظام الأنبوبية والصدرية والفقارية والعظام المقدسة. لحم الخنزير ولحم الضأن - الفقري والصدري والحوض والعظام الأنبوبية والعجزي. لا يتم استخدام الأجزاء الضلعية والكتفية من جثث اللحم البقري لإعداد المرق ؛ يتم تسليمها للمعالجة التقنية. تستخدم عظام الفقرات لصنع المرق ، وهي أساس الصلصات.
عند طهي المرق ، فإن الجرعات الصحيحة لكمية الماء مهمة ، مع مراعاة الغليان وخسائر الإنتاج الأخرى. هذه الخسائر ليست مستقرة وتعتمد على مدة وطريقة الطهي ونوع وقدرة معدات التدفئة وكتلة المرق وعدد من العوامل الأخرى. تم تصميم استهلاك الماء لتحضير المرق في الوصفات من أجل وضع الطهي الأمثل.
يمكن تحضير مرق اللحم والسمك المعلب: إنتاجها 1 لتر من 1 كجم من العظام أو منتجات اللحوم أو فضلات طعام الأسماك. يتم تخفيف المرق المعلب إلى الحجم المطلوب وفقًا لمعيار وضع المواد الخام لكل وجبة. على سبيل المثال ، بمعدل 100 جم من العظام ، يجب تناول 100 جم من مرق اللحم القائم على اللحوم لكل وجبة.
عند تحضير المرق ، يتم سحق العظام الصالحة للأكل لاستخراج العناصر الغذائية بشكل كامل. يتم قطع العظام الفقارية والمستوية إلى أجزاء من 5-6 سم ، والرؤوس المفصلية للعظام الأنبوبية إلى عدة أجزاء ، وتترك الأنابيب سليمة. يتم قلي عظم لحم البقر ولحم الخنزير في الأفران لتحسين طعم ومرق المرق.
يتم سكب العظام المحضرة بالماء البارد وغليها في درجة حرارة منخفضة ، وإزالة الرغوة والدهون من السطح. مدة طبخ المرق من عظام اللحم هي 3.5-4 ساعات ، لحم الخنزير ولحم الضأن - 2-3 ساعات ، يؤثر الطهي الأطول على طعم المرق ورائحته.
قبل 30-40 دقيقة من نهاية الطهي ، يضاف البقدونس (الجذر) والبصل المخبوز والجزر والملح إلى المرق. يتم تقطيع الجزر والبصل إلى نصفين (يجب تقطيع الخضروات الجذرية الكبيرة بالطول إلى عدة أجزاء) ، وتوضع مع الجانب المفروم على مقالي نظيفة وجافة من الحديد الزهر ويخبز بدون دهون حتى يتم تكوين قشرة بنية فاتحة ، وتجنب الحرق. يمكنك أيضًا إضافة سيقان مرق البقدونس ، والكرفس ، والشبت ، وتقليم الجزر المقشّر ، والبصل ، والجذور البيضاء. يتم تصفية المرق النهائي.
يتم تحضير مرق اللحم والعظام بنفس طريقة تحضير مرق العظام. قبل 2-3 ساعات من انتهاء الطهي ، ضعي قطع اللحم التي تزن 1.5-2 كجم. وهذا يوفر جودة طعم أعلى ليس فقط مرقًا ، ولكن أيضًا لحومًا. بالإضافة إلى ذلك ، المرق أكثر شفافية.
بالنسبة لمرق الدواجن ، استخدم العظام ، فضلات الذبيحة (القلب ، المعدة ، الرقاب ، الرؤوس ، الأرجل ، الأجنحة ، جلد الرقبة) ، جثث كاملة. يتم تقطيع العظام إلى أجزاء صغيرة ، ويتم تتبيل جثث الدواجن وسكبها بالماء البارد ، ثم يتم غليها بسرعة ، ثم يتم طهيها حتى تنضج لتغلي قليلاً لمدة ساعة إلى ساعتين. أثناء الطهي ، تتم إزالة الرغوة والدهون. قبل 30 إلى 40 دقيقة من الطهي ، أضيفي البقدونس (الجذر) والجزر والبصل إلى المرق. يتم تصفية المرق النهائي. مع الاستخدام المتزامن للعظام ، يتم غلي جثث الذبيحة وكاملها ، ويتم غلي العظام والعظام في وقت واحد ، ويتم وضع الذبائح الكاملة لاحقًا وفقًا لتوقيت طهيها.
لطهي مرق السمك ، استخدم مخلفات الطعام الناتجة عن معالجة الأسماك الطازجة أو الطازجة المجمدة. تشمل مخلفات الطعام الرؤوس والعظام والجلد والزعانف. تتم إزالة الخياشيم مبدئيًا من الرؤوس ، ويتم إزالة العيون من الرؤوس الكبيرة. يتم قطع الرؤوس الكبيرة وعظام الفقرات إلى قطع. يسكب فضلات الطعام المحضرة بالماء البارد ، ويغلى ، ويزال الرغوة المتكونة على سطح المرق ، ويضاف البقدونس (الجذر) والبصل ويغلى لمدة 40-50 دقيقة عند غليان منخفض. يتم تصفية المرق النهائي. بالإضافة إلى فضلات الطعام ، يتم استخدام الأسماك للدورة الأولى.
عند طهي المرق من رؤوس أسماك عائلة سمك الحفش ، بعد ساعة واحدة من بدء الطهي ، يتم سحب الرؤوس ، ويفصل اللحم ، ويستمر الغضروف في الطهي حتى ينضج لمدة 1-1.5 ساعة ، ويتم ترشيح المرق النهائي. اللب المسلوق المفروم والغضاريف ، صب كمية صغيرة من المرق ، وغليها واستخدامها عند تقديم وجبات الطعام.
لتحضير الصلصات باستخدام المرق البني. يتم طهيها من العظام المغسولة والمفرومة إلى قطع بطول 5-7 سم ، ويتم تقليب العظام مسبقًا على صينية خبز في فرن عند 160-170 درجة مع إضافة الجزر والبقدونس والبصل مقطعة إلى قطع بشكل تعسفي. لحم الضأن ولحم العجل ولحم الخنزير والدواجن وعظام اللعبة مقلية ، لمدة 30 turning40 دقيقة ، لحم البقر - 1−1.5 ساعة عندما تصبح العظام بنية فاتحة ، يتم إيقاف القلي ، ويتم تصريف الدهون المحررة. توضع العظام المقلية مع الجذور المخبوزة والبصل في مرجل ، وتسكب بالماء الساخن وتغلى لمدة 5-6 ساعات في درجة غليان منخفضة ، وإزالة الدهون والرغوة بشكل دوري. في المرق البني ، لتحسين الجودة ، يمكنك إضافة عصير اللحم الذي تم الحصول عليه بعد قلي منتجات اللحوم. للقيام بذلك ، على صينية خبز تم قلي منتجات اللحوم عليها ، صب القليل من مرق اللحم أو الماء واغلي لمدة 2-3 دقائق. يتم تصفية المرق النهائي.
عند طهي المرق المركّز لمدة 10 كجم من المرق النهائي ، خذ: عظام لحم البقر ، لحم الخنزير المفروم - 20 كجم ؛ الجزر ، البصل ، جذر البقدونس (أو الكرفس) - 0.48 كغم لكل منهما ، الماء - 50.4 لتر. يتم سحق عظام الطعام على آلة تكسير العظام أو سحق العظام بحجم 3-4 سم ، وغسلها بدش بخرطوم مرن وتقليها في فرن عند درجة حرارة 240-275 درجة لمدة 40-50 دقيقة إلى لون بني فاتح. ثم يتم طهي العظام في غلايات مع إدراج مثقب لمدة 8-10 ساعات ، ولا تختلف بقية عملية الطهي عن العملية التقليدية. يتم تجفيف المرق النهائي ، ويتم الدفاع عنه لمدة 30-40 دقيقة ويتم تصفيته.